安溪铁观音，源自福建省安溪县，是闽南乌龙重要的茶品之一。
今年5月11日，安溪铁观音以品牌价值1440.42亿元、品牌强度902，再次位列2024中国品牌价值评价信息（地理标志）百强榜价值第一，这是安溪铁观音连续第五次荣膺区域品牌（地理标志）价值第一，也是连续九年蝉联中国茶叶类区域品牌价值第一。与2023年相比，安溪铁观音品牌价值净增7.98亿元。
得益于得天独厚的自然条件和精湛的加工技艺，安溪铁观音在茶叶评比中屡获殊荣，多次荣获国内外茶叶大赛金奖，其名誉不仅响彻国内，更是远播海外，成为中华茶文化的靓丽名片。
>>> 优质铁观音的茶青产地
制作优质铁观音，首先要有优质的茶青原料，而作为铁观音的原产地，福建省安溪县具有得天独厚的自然条件，安溪境内大量的pH值在4.5～6.0之间的红壤、砖红壤、黄红壤、砂砾质土壤，以及安溪县全年的温湿度、光照、降水等气候条件都非常适合铁观音茶树生长。
安溪产茶史可追溯至唐代，已有1000多年历史，乌龙茶制作历史也十分悠久，安溪境内的茶农对于铁观音的种植、采摘等技术有十分深厚的积淀。在自然条件和管理技术的双重优势下，安溪县境内产出的铁观音质量较高。此外，铁观音最适宜的种植海拔为300～1000 m，在此范围内，海拔越高越好，因此，安溪县感德镇、祥华乡等地的铁观音茶青颇为适制优质铁观音。
（图源：安溪融媒）
>>> 铁观音制作技艺
要制得高品质的铁观音产品，需要在初制环节严格把控，而铁观音的初制工序繁多，包括：鲜叶采摘→晒青→凉青→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→烘干。这11道工序中存在着诸多关键节点，在制作过程中需要谨慎操作，所以探讨相关技术要点对提高初制环节的制优率有十分重要的意义，有利于促进初制技术的良性推广和传承，提升铁观音产品的原料水平和成品品质。
（图源：CCTV-1综合频道《农耕探文明》）
// 采摘环节
（图源：安溪铁观音制作工艺科教片《芳香是怎样炼成的——安溪铁观音36小时制作工艺流程》）
（1）存在问题
铁观音作为乌龙茶，其加工需要经过摇青等工艺，因此鲜叶原料不能追求过度嫩采，过度嫩采容易造成茶汤浓度过高，而且嫩芽在加工过程中容易损伤，不利于摇青和揉捻，导致成品外形较差、香气不足。
目前，机器采摘所获得的叶片质量不理想。因为机器难以识别芽、叶分布情况，切下的茶青标准不一，难以符合制作优质铁观音所需要的“一芽二三叶”的采摘标准。
（2）技术要点
采摘标准一般为驻芽中小开面、一芽二三叶，适当提倡嫩采，但不提倡采芽。不同季节的采摘标准也不同，春秋茶通常以中开面采摘，夏暑茶通常以小开面采摘。
优质铁观音鲜叶应避免机器采摘，提倡手采，并遵循安溪茶农经过长期实践总结出的适合铁观音加工的“虎口对芯”采摘方法，即将食指和拇指分开后对着芽芯，在适宜的位置扭断枝梗向上提采。此采摘方法在采摘枝叶的过程中减少了手掌对叶片的压伤。铁观音鲜叶品质以每年谷雨至立夏的春茶和秋分至寒露的秋茶为佳。采摘一般选择天气晴朗、气温适中的时间，在合适的天气条件下以12：00—16：00 采摘的下午青品质最优，具体应视当天天气情况而变，采摘时也应考虑采摘结束后是否有充足的阳光以便晒青。// 晒青环节
（图源：CCTV-1综合频道《农耕探文明》）
（1）存在问题
铁观音晒青时间不足易导致成品香气较低，含水量过高容易导致做青失败；晒青时间过长容易导致叶片水分大量丧失，叶片枯黄，无法摇青。
采摘时如遇雨天无法进行晒青，直接将带有雨水的茶青进行凉青、摇青等后续工序，会使成品茶出现“水味”，香气严重减弱。铁观音晒青环节要注意不能暴晒。应根据茶青含水量和光照强弱适度调整晒青时长，一般5～30 min为宜，其间翻拌2～3次，摊叶量0.5～0.8 kg/m²，具体视当天茶青情况和光照情况适度调整晒青时长，一般以茶青颜色稍转暗，茶梗能折弯但不会折断的程度为宜。总体失水率10%左右。一般鲜叶采摘应选择晴天进行，但在茶季如遇长时间降雨天气，为避免茶叶生长过度、鲜叶粗老，也应适度采摘。雨水青加工的成品易出现“水味”，因此对于雨水青，应用筛盘晾干，并借助风扇等工具进行物理通风，减少雨水附着。这个节点需要注意摊凉时间要延长，且只能在室内萎凋。// 凉青环节
（1）存在问题
凉青环节的主要问题是易出现“闷青”，导致茶青过度萎凋或者变质。
（2）技术要点
茶青的摊凉厚度要适中，防止茶青过度堆叠，并在凉青过程中提高观察的频率，凉青时长控制在0.5～1.5 h，具体以茶青状态为准，凉青过程中茶青颜色会由暗绿色稍转明亮后再度转为暗绿色，叶片稍变硬后又转为柔软，一般历经上述转变过程即可完成凉青。
// 摇青环节
（图源：CCTV-1综合频道《农耕探文明》）
摇青过程中如果叶片已经红边显著，又出现大量的红色斑点甚至叶片大面积红变，并且出现类似青苹果的清香气息而后又消失，逐渐显现出类似红薯的香气，则很有可能是因为摇青过重、时间过长导致发酵过度的情况。摇青不足则会造成香气弱，甚至出现青味，且成品不耐存放。相同产地的茶青，用相同的摇青手法摇相同次数，在不同的季节可能会出现完全不同的结果，主要是因为摇青过程中投叶量不当、摇青房的温湿度控制不当导致的。掌握“看青做青、看天做青”的原则灵活调整摇青方式，并且严格控制投叶量、温度、湿度等变量，具体应注意以下4点技术要领。摇青要注意摇匀整、摇出茶青的红边、摇出香气，所谓“一摇匀、二摇红、三摇香”。要注意梗茎的走水情况，茶青逐渐转为黄绿色、叶片逐渐失去光泽并逐渐出现红边，梗茎逐渐柔软，慢慢释放出类似青苹果的清香时就接近摇青的结束点。每次摇青后进行摊凉，摇青与摊凉多次交替进行，全过程历时8～16 h。一般而言，春茶含水量较高，摇青次数应该适当增加；秋茶含水量较少，摇青次数可以适当减少，主要视茶青的状态而定。如果初制后是作为焙火的原料，摇青应该适度加重，促进酶的转化和发酵的充足。摇青要注意投叶量适中，投叶量过多易导致摇青不匀甚至闷青。尤其是春夏时节，气温较高，更要注意避免厚堆，防止茶青高温闷堆造成发酵过度或者变质。然而秋茶的时候，气温较低，特别是在祥华、感德等高海拔的产地，夜间气温低、甚至微寒，这种情况投叶量可以适当增加，保持适当的温度进行摇青有利于提高茶叶的酶促氧化作用。摇青房温度应控制在18～23 ℃，湿度在60%～70%。// 杀青环节
（图源：安溪铁观音制作工艺科教片《芳香是怎样炼成的——安溪铁观音36小时制作工艺流程》）杀青也叫炒青，杀青不均匀容易导致部分茶青杀青不充分，酶的活性尚存，在杀青结束后持续发酵，导致成品风味的异化，甚至不符合乌龙茶的发酵标准；杀青不均匀也可能导致部分茶青过度炒制，铁观音成品出现焦苦味。同样，杀青的温度过高或过低、时间过长或过短也容易造成上述情况，而如果是温度控制不得当，造成的不止是部分茶青的品质问题，而是整批茶青品质不达标。杀青时，投叶量过大也容易导致“闷炒”，造成部分茶青的耗损。杀青不及时，容易失去铁观音传统工艺的“正味”做法，演变成为“拖酸”和“消青”等工艺，导致成品无法达到优异的品质。杀青的温度要够高，应在260～280 ℃，一般4～8 min 为宜。要注意高温、快速、短时三大要领，即用高温快速完成杀青。减重率为茶青的18%～22%。注意投叶量适中避免闷炒，以4～6 kg为宜。同时应避免用容积过大的锅进行炒制以防炒青不均匀。应在摇青后的适当节点及时杀青，避免“拖酸”“消青”等现象。// 做形环节
揉捻力度过大容易造成茶青耗损，茶汁大量渗出附着在茶叶表面，立刻初烘容易导致成品茶汤浑浊、清甜度不足。不利于成品品质；揉捻力度不足容易导致茶叶成品外形松散、不够紧结。包揉巾的包叶量过大也容易导致包揉不均，部分叶片做形失败。近年来出现以茶叶塑形压制机代替人工揉捻环节的情况，压茶机的快速成形导致茶叶不够紧结，容易散开，做形程度不足，且压茶机会导致茶叶大量出汁，茶汁附着情况严重，成茶制优率降低。应避免使用压茶机，坚持传统工艺采用人工揉捻。揉捻力度适中，揉捻要连贯，打散后应快速再次进行揉捻，多次进行。包揉巾的装叶量3～6 kg。揉捻时间3～5 min，4～6次，具体视茶叶做形情况而定，卷曲率达到90%以上。// 烘干环节
（图源：安溪铁观音制作工艺科教片《芳香是怎样炼成的——安溪铁观音36小时制作工艺流程》）
烘干程度不足容易导致茶叶含水率过高，无法符合国家相关执行标准；而且含水率过高容易导致成品茶风味和品质的不稳定，不利于储存和流通。烘干温度过高、时间过长，容易导致成品茶叶香气不足并且带有烟火气味。烘干环节的温度应控制在90～120 ℃，时间应保持在30～60 min，烘至茶梗容易折断、不沾梗皮为适度。分两次进行更佳，用低温慢焙的方式烘足干，让茶叶充分进行热作用，促使多酚类化合物转化、叶绿素含量降低、形成更多的芳香类物质。避免高温快焙造成茶叶香气减弱、颜色发生转变。铁观音初制环节步骤繁多、技术难度极高，需要从业者长期实践探索和不断总结提升。在铁观音初制环节，应该掌握核心原则和关键技术节点，在此基础上再根据加工目标、气候情况、茶青状况等变量灵活调整初制策略，以确保做出优质的成品。亦或是在品质不理想的原料或不理想的天气情况下，利用合理的技术，对最终的成品进行技术能力范围内的品质提升。本文节选自《中国茶叶》2024年第9期，P68-71，《铁观音初制过程关键环节的技术要点》，作者：吴煜铭。
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