安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺

　　安溪产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清，盛于当代。清雍正、乾隆年间，因茶质特异，乌润结实，沉重似“铁”，香韵形美，犹如“观音”，而得名铁观音。安溪铁观音制作技艺是我国所有茶类中最高超、最精湛、最独特的制茶技艺，安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪的实际，发明了一套“半发酵”的独特的铁观音制作工艺，并形成了我国六大茶类之一——乌龙茶。

　　安溪铁观音制作工艺包括采摘、初制、精制三个部分。采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术；初制工艺有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序；精制工艺有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装六道工序。在整个制茶工艺中要根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握“看青做青”和“看天做青”技术，灵活掌握各道工序中应注意的关键环节。其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后又进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”的铁观音高雅品质。

　　安溪铁观音制作技艺，源于茶叶生产，又用于茶业生产，具有较高的独特性、科学性和实用性。其“半发酵”的制作工艺被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”；其制茶的所有工序都是手工操作，十分精细，有“好喝不好制”之说；铁观音制作技艺的关键是做青，其所呈现的“绿叶红镶边”的神奇征象是其他茶类所没有的，才形成铁观音独特的色、香、味，富有神韵和魅力。安溪铁观音制作技艺是安溪茶农长期经验的积累和智能的结晶，在我国制茶界上独树一帜，形成了铁观音茶文化，具有重大的历史、文化、科学、经济价值。